Специи – Специи для рецептов
Без специй и приправ , еда будет , как правило , невкусная. Приправы и специи , как ни крути , это химические добавки к пище : натуральные (естественного происхождения ) или искусственные . Основная задача специй и приправ - улучшение вкусовых качеств пищи . Часто специи и приправы обеспечивают сохранения пищи , а также улучшают ее усвояемость организмом.
К приправ относятся пряности , соль и сахар , ароматизаторы и некоторые химические вещества ( глутаминат натрия , уксусная эссенция , лимонная кислота). Натуральные приправы и специи - части растений (плоды , семена , стебли , корневища , листья , цветочные почки ) - сушатся , измельчаются , применяются в виде настоек , вытяжек . Часто продают готовые смеси приправ , предназначенные « для чего-то» , и состав этих миксов часто пугает . Фирменные химические коктейли , на все случаи жизни. Но мало кто задумывается , что гораздо проще и безопаснее приготовить смесь самому из « простых» компонентов , свежую и на один раз .
У нас дома используется около 30-35 простых специй , применяемых по месту индивидуально , или смесями.
Из готовых смесей покупаем только карри , хмели- сунелли , смесь суповых корень и « прованские травы». И то , исключительно из-за сложности состава и часто из-за отсутствия некоторых компонентов , и только там , где в составе подозрительных « химических » названий ...
Соль применяется четырех видов . Каменная нейодированной - засолки овощей , рыбы , приготовления тарани , запекания мяса. Каменная йодированная - повседневная готовка . « Экстра » мелкая йодированная - для теста и яичницу посолить. Морская соль - для Мариновка рыбы
уксус Обычный столовый - редко винный белый винный красный бальзамический уксус
перец Черный горошком. Черный молотый - только свежемолотый из горошка . душистый горошком белый перец Чили - молотый и в стручках кайенский перец Красная паприка (сладкий )
Гвоздика , ваниль , корица молотая и в палочках , тмин , кориандр молотый и в горошинах , пажитник ( фенугрек ) , чабер , тимьян , девясил , базилик , кардамон , барбарис , лавровый лист , куркума , эстрагон ( тархун ) , имбирь молотый или корень , мята ( Джоджо ) , кумин ( зира , ажгон ) , органо , мускатный орех , сухая горчица , майоран , бадьян
Собственно и все
Все остальное - делаем сами , по необходимости.
Несколько рекомендаций . Пропорции по вкусу.
Для приготовления мяса на гриле Паприка сладкая , сухая горчица , чили , перец черный , имбирь , перец душистый , мускатный орех , кориандр (50% от объема микса ) , соль
Для приготовления рыбы на гриле или для ухи (! ) Соль , базилик , чеснок , сухая горчица , чабрец , зелень петрушки сухая , имбирь
Курица - гриль или просто окорочка запечь / пожарить Парики сладкая , куркума , кориандр , фенугрек , перец черный молотый , корица , гвоздика , имбирь , мускатный орех , чили , соль
для плова Соль , чеснок , кориандр , паприка сладкая , перец черный , куркума , барбарис
Для мясного фарша Соль , чеснок , тмин , кориандр , чили , чабер , сладкая паприка
Для котлет / колбасок на гриле Соль , тмин , кориандр , чабер
Шаренте ( ароматная ) соль ( Болгария ) - в котлеты ! И так до яичные ... Соль , перец черный , фенугрек , красная сладкая паприка , чабер - в равных пропорциях.
Прованская смесь ( Супы , бульоны , макароны и т.д. ) Базилик , майоран , розмарин , шалфей , чабер , орегано , теменной , мята
Средиземноморская смесь Тимьян , укроп , кориандр , майоран , чабер , петрушка
Балканская приправа для трапезы , вместо перца. Попробуйте - я зафанател в 1997 году. Соль , чабер , кукурузная мука , фенугрек , чили.
Советы:
1) Не покупайте « готовых » смесей , если на них указано « Е » и глутаминат , любите себя и своих близких 2 ) Не покупайте « про запас» . Максимум - 1-2 пакетика. Специи выветриваются , окисляются , горкнут . 3 ) Не покупайте специи на базаре , где они хранятся в открытых коробках , они выветриваются , смешиваются с пылью 4 ) Покупайте простые специи в супермаркетах и только известных фасовщиков . Свежая специя «пробивает » даже фольгированную упаковку. Нюхайте . И смотрите на дату расфасовки. Странное дело , но большие фасовщики - марку держат . 5 ) Храните дома специи только в абсолютно герметичной посуде ( маленькие баночки ) и не в шкафу в котором идет труба от вытяжки - им будет жарко. 6 ) Специи не должны быть влажными (! ) . Если купили , а она слиплись - покормите ней мусорное ведро. 7 ) Помните , что избыток специй и вредное , и изменит вкус блюда до неузнаваемости. Следуйте ...
Удачи !
|